經(jīng)常有媒體報(bào)道，

因食用自制食品導(dǎo)致肉毒毒素中毒。

肉毒毒素聽(tīng)起來(lái)離生活很遙遠(yuǎn)，

但它也可能潛伏在食品當(dāng)中，

帶來(lái)嚴(yán)重的健康威脅。

自制食品中為什么會(huì)出現(xiàn)肉毒毒素？

怎么吃才能遠(yuǎn)離肉毒毒素的威脅？

一、什么是肉毒毒素？

肉毒毒素是肉毒梭菌產(chǎn)生的一種毒素，是目前已知天然毒素和化學(xué)毒劑中毒性最強(qiáng)的毒性物質(zhì)。根據(jù)血清反應(yīng)特異性的不同，可將其分為A、B、Cα、Cβ、D、E、F、G共8型，其中A、B、E、F四個(gè)型別可引起人類(lèi)中毒，又以A型致死力更強(qiáng)，1gA型肉毒毒素結(jié)晶可以殺死100萬(wàn)人。肉毒毒素對(duì)消化酶（胃蛋白酶、胰蛋白酶）、酸和低溫穩(wěn)定，但對(duì)堿和熱敏感，在正常的胃液中，24小時(shí)不能將其破壞，故可被胃腸道吸收。

這種肉毒毒素有很強(qiáng)的神經(jīng)毒性，潛伏期一般為12-48小時(shí)，以運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹癥狀為主，而胃腸道癥狀少見(jiàn)。它侵入人體血液循環(huán)后，主要作用于神經(jīng)末梢，阻礙乙酰膽堿的釋放，導(dǎo)致肌肉麻痹。中毒患者早期通常會(huì)出現(xiàn)疲倦乏力、頭痛、頭暈等癥狀，隨后有視力模糊、眼瞼下垂、聲音嘶啞、吞咽困難及頸部酸痛等癥狀，嚴(yán)重者出現(xiàn)呼吸困難，最終可能因呼吸衰竭而死亡。肉毒毒素中毒病死率較高，為30%-70%，國(guó)內(nèi)由于廣泛采用多價(jià)抗肉毒毒素血清，病死率已降至10%以下。

二、自制食品需警惕

我國(guó)以家庭自制植物性發(fā)酵品多見(jiàn)，如臭豆腐、豆醬、面醬等，對(duì)罐頭瓶裝食品，臘肉、醬菜和涼拌菜等的中毒也有報(bào)道。由于肉毒桿菌厭氧及其芽孢抵抗力強(qiáng)的特點(diǎn)，在家庭自制發(fā)酵食物和罐頭食品生產(chǎn)的過(guò)程中，加熱的溫度不足以殺死存在于食品原料中的肉毒桿菌芽孢，卻為芽孢的形成與萌發(fā)及其毒素的產(chǎn)生提供了條件，則可能會(huì)導(dǎo)致中毒。